Le pain au levain offre saveurs complexes et meilleure digestibilité. Créer son levain et façonner son pain demande patience mais procure une satisfaction incomparable.

🎯 Points clés de cet article

Le pain au levain offre saveurs complexes et meilleure digestibilité
Créer son levain et façonner son pain demande patience mais procure une satisfaction incomparable

Créer son levain

Mélangez farine et eau à parts égales. Nourrissez quotidiennement pendant 7-10 jours. Il doit doubler de volume entre les rafraîchis. Odeur acidulée agréable quand il est prêt.

Entretenir son levain

Conservez au frigo si vous ne faites pas de pain tous les jours. Sortez et nourrissez 12-24h avant utilisation. Un levain bien entretenu dure des années. Donnez-lui un nom, c'est la tradition.

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La recette de base

500g farine, 350g eau, 100g levain actif, 10g sel. Mélangez farine et eau, repos 30 min (autolyse). Ajoutez levain et sel, pétrissez. Longue fermentation de 4-12h selon température.

Le façonnage

Pré-façonnez en boule, repos 20 min. Façonnez serré pour la tension de surface. Placez dans un banneton fariné. Seconde fermentation 2-4h ou une nuit au frigo.

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La cuisson

Four très chaud (250°C) avec cocotte préchauffée idéalement. Grignes au lame de rasoir juste avant d'enfourner. 20 min couvert, 20-25 min découvert. Croûte dorée et son creux au tapotement.

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Résoudre les problèmes

Pain plat : levain pas assez actif ou sur-fermentation. Mie dense : hydratation insuffisante ou pétrissage trop court. Croûte trop dure : manque de vapeur à la cuisson. Chaque four est différent, ajustez.