En cuisine classique, 5 sauces mères sont à la base de centaines de déclinaisons :
- Béchamel : roux blanc + lait. Base des gratins, croque-monsieur, lasagnes
- Velouté : roux blond + bouillon. Base des sauces pour viandes blanches et poissons
- Espagnole : roux brun + fond brun. Base des sauces pour viandes rouges (ex: sauce bordelaise)
- Sauce tomate : tomates + aromates. Base italienne et méditerranéenne
- Hollandaise : émulsion jaunes d'œufs + beurre. Pour poissons, asperges, œufs bénédicte
Maîtrisez ces 5 sauces et vous pourrez en dériver des dizaines d'autres.
La sauce polyvalente par excellence :
- Ingrédients : 50g beurre, 50g farine, 50cl lait, sel, poivre, muscade
- Technique : fondre le beurre, ajouter la farine, cuire 2 min en remuant (roux blanc). Verser le lait froid d'un coup, fouetter sans arrêt jusqu'à épaississement. Assaisonner
- Astuces : lait froid pour éviter les grumeaux, muscade râpée fait toute la différence, ne pas sous-cuire le roux (goût farineux)
- Déclinaisons : sauce Mornay (+ gruyère), sauce soubise (+ oignons), sauce crème (+ crème fraîche)
La sauce la plus simple mais souvent ratée :
- Proportion classique : 1 part de vinaigre pour 3 parts d'huile. Ajustez à votre goût
- Technique : dissoudre le sel dans le vinaigre d'abord, puis émulsionner avec l'huile
- Vinaigrette moutardée : 1 c.à.c. moutarde + vinaigre + huile. Émulsionne mieux et plus onctueux
- Variations : miel-moutarde, asiatique (soja + sésame + gingembre), agrumes, aux herbes fraîches
- Conservation : se garde 1-2 semaines au frigo. Bien remuer avant usage
Incomparablement meilleure que l'industrielle :
- Base simple : huile d'olive + ail + tomates pelées en boîte (meilleur rapport qualité/prix) + basilic
- Technique : faire revenir l'ail sans colorer, ajouter les tomates écrasées, mijoter 20-30 min, assaisonner, ajouter le basilic à la fin
- Secret italien : un peu de sucre si les tomates sont acides, finir avec un filet d'huile d'olive crue
- Variations : arrabiata (+ piment), puttanesca (+ olives + câpres), bolognaise (+ viande hachée)
- Conservation : 1 semaine au frigo, se congèle parfaitement
Des sauces rapides qui font toute la différence :
- Sauce au yaourt : yaourt grec + ail + herbes + citron. Parfait pour viandes grillées, falafels
- Pesto express : basilic + ail + parmesan + pignons + huile d'olive au blender. 5 minutes
- Sauce soja-gingembre : sauce soja + huile de sésame + gingembre râpé + ail + miel. Asiatique instantanée
- Sauce au vin : déglacer la poêle de cuisson avec du vin, réduire, ajouter beurre froid. Pour viandes
- Guacamole : avocat écrasé + citron vert + oignon + coriandre + piment. Frais et rapide
Questions Frequentes
Comment éviter les grumeaux dans la béchamel ?
Deux secrets : 1) Ajoutez le lait FROID d'un coup sur le roux chaud (pas petit à petit). 2) Fouettez énergiquement sans arrêt pendant que ça épaissit. Si vous avez des grumeaux, passez au chinois ou mixez.
Comment rattraper une sauce trop liquide ?
Plusieurs options : réduisez à feu vif (évaporation), ajoutez un peu de fécule délayée dans l'eau froide, ou incorporez un morceau de beurre froid en fouettant (monte au beurre). Pour les sauces à base de tomate, laissez simplement mijoter plus longtemps.
Peut-on préparer les sauces à l'avance ?
Oui pour la plupart. Béchamel, sauce tomate, vinaigrettes se conservent au frigo. Réchauffez doucement en ajoutant un peu de liquide si nécessaire. Les émulsions (hollandaise, mayonnaise) sont plus fragiles et meilleures fraîches.
Comment donner plus de goût à mes sauces ?
Utilisez du fond/bouillon maison au lieu de l'eau, réduisez pour concentrer les saveurs, ajoutez des aromates frais en fin de cuisson, finissez avec un élément acide (citron, vinaigre) pour réveiller les saveurs, et assaisonnez correctement (souvent sous-salé).
La mayonnaise maison est-elle risquée ?
Le risque salmonelle est faible avec des œufs frais de bonne qualité. Pour minimiser : œufs extra-frais, à température ambiante, conservation au frigo max 24-48h. Alternative : utilisez un jaune pasteurisé ou une mayo à base de lait (sans œuf).