- Principe : les bactéries lactiques transforment les sucres en acide lactique
- Conservation : milieu acide inhibe les bactéries pathogènes
- Bienfaits : probiotiques, vitamines accrues, digestion facilitée
- Sécurité : technique millénaire sans risque si bien réalisée
- Choucroute maison : chou émincé + sel (2%), tasser et laisser fermenter
- Kimchi : chou chinois, piment, gingembre, ail fermentés
- Pickles : concombres, carottes, radis en saumure
- Temps : 3-7 jours à température ambiante puis au frais
- Grains de kéfir : culture symbiotique de bactéries et levures
- Recette de base : eau + sucre + citron + figue sèche + grains
- Fermentation : 24-48h selon la température et l'acidité souhaitée
- Aromatisation : ajoutez fruits, gingembre ou herbes en seconde fermentation
- SCOBY : disque de cellulose qui fermente le thé sucré
- Recette : thé noir ou vert + sucre + SCOBY + starter
- Première fermentation : 7-14 jours selon le goût désiré
- Seconde fermentation : en bouteille avec fruits pour la bulle
- Hygiène : matériel propre mais non stérilisé (les bonnes bactéries sont partout)
- Sel : utilisez du sel sans iode ni anti-agglomérant
- Température : 18-24°C idéal, plus chaud = fermentation rapide
- Stockage : au réfrigérateur pour ralentir la fermentation
Questions Frequentes
La lacto-fermentation est-elle dangereuse ?
Non, c'est l'une des méthodes de conservation les plus sûres. L'acidité créée empêche le développement des bactéries pathogènes. Faites confiance à votre nez : si ça sent bon, c'est bon !
Peut-on fermenter tous les légumes ?
Presque tous ! Les plus faciles : chou, carottes, concombres, radis, betteraves. Évitez les légumes trop mous ou trop riches en eau comme la laitue ou les tomates crues.
Combien de temps se conservent les aliments fermentés ?
Plusieurs mois au réfrigérateur, voire plus d'un an pour certains. La fermentation continue lentement au frais, rendant le produit plus acide avec le temps.
Où trouver des grains de kéfir ou un SCOBY ?
Auprès de particuliers (groupes Facebook, Le Bon Coin), en magasins bio, ou sur des sites spécialisés. La communauté des fermenteurs est très généreuse en partage !
Faut-il rincer les légumes fermentés avant de les manger ?
Non, c'est justement la saumure qui contient les probiotiques ! Vous pouvez les égoutter mais ne les rincez pas. L'acidité peut surprendre au début, commencez par petites quantités.