Les pâtes fraîches maison n'ont rien à voir avec les industrielles : texture soyeuse, goût incomparable. Avec seulement farine et œufs, vous réaliserez des tagliatelles dignes des meilleures trattorias. La technique est simple, le résultat spectaculaire.
- Farine : 00 italienne idéale, ou T45 française
- Œufs : 1 œuf pour 100g de farine, ratio classique
- Sel : pincée dans la pâte, généreusement dans l'eau de cuisson
- Huile d'olive : optionnelle, pour plus de souplesse
- Fontaine : former un puits avec la farine, œufs au centre
- Incorporation : mélanger à la fourchette puis à la main
- Pétrissage : 10 minutes jusqu'à pâte lisse et élastique
- Repos : 30 min minimum sous film, le gluten se détend
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- Machine à pâtes : passer du réglage le plus épais au plus fin
- Rouleau : possible mais plus physique, 2mm d'épaisseur
- Tagliatelles : 5-8mm de large, les plus faciles
- Séchage : sur un séchoir ou torchon fariné
- Pâtes aux épinards : 100g d'épinards blanchis mixés pour 400g farine
- Pâtes à l'encre de seiche : 1 sachet pour pâtes noires spectaculaires
- Pâtes au safran : infuser dans les œufs battus
- Pâtes complètes : mélanger farine blanche et complète
- Eau bouillante salée : 10g de sel par litre d'eau
- Temps de cuisson : 2-4 minutes pour pâtes fraîches (vs 10-12 sèches)
- Conservation fraîches : 2-3 jours au frigo, bien farinées
- Congélation : possible jusqu'à 2 mois, cuire sans décongeler
Questions Frequentes
Peut-on faire des pâtes sans œufs ?
Oui, avec eau et farine de semoule de blé dur (comme les orecchiette). Le ratio est environ 50% eau du poids de farine. La texture est différente mais délicieuse.
Ma pâte colle, que faire ?
Ajoutez de la farine petit à petit. L'humidité des œufs varie, il faut adapter. La pâte doit être souple mais non collante.
Pourquoi mes pâtes se déchirent à l'étalage ?
La pâte n'a pas assez reposé (gluten pas détendu) ou est trop sèche. Laissez reposer plus longtemps ou ajoutez un peu d'eau.
Faut-il absolument une machine à pâtes ?
Non, un rouleau suffit. C'est plus physique mais faisable. La machine garantit une épaisseur régulière et facilite le travail.
Quelles sauces pour les pâtes fraîches ?
Privilégiez les sauces légères qui mettent en valeur la pâte : beurre-sauge, carbonara, ragù bolognese, ou simplement huile d'olive et parmesan.