Préparer des Légumes Lactofermentés

Le Principe de la Lactofermentation

Les bactéries lactiques naturellement présentes sur les légumes transforment les sucres en acide lactique dans un environnement sans oxygène. Cet acide préserve les légumes et crée cette saveur acidulée caractéristique. Pas de cuisson, pas de vinaigre : juste du sel, des légumes et du temps.

Le Matériel Nécessaire

Bocaux en verre à joint (type Le Parfait) ou à vis. Un poids pour maintenir les légumes sous la saumure (galet propre, petit bol). Du sel non iodé (le iode inhibe la fermentation). C'est tout ! Pas besoin de starter ou de culture. Les bactéries sont déjà sur les légumes.

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La Technique de Base

Lavez et coupez vos légumes. Salez à 2% du poids total (20g de sel pour 1kg de légumes). Massez ou tassez pour faire sortir l'eau. Mettez en bocal en tassant bien, les légumes doivent être couverts de liquide. Posez un poids. Fermez sans serrer complètement (le gaz doit pouvoir s'échapper). Laissez à température ambiante.

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Durée et Conservation

Fermentation : 3-7 jours à température ambiante (20-25°C). Des bulles apparaissent, c'est normal. Goûtez : quand l'acidité vous plaît, fermez hermétiquement et mettez au frigo. Le froid ralentit drastiquement la fermentation. Conservation : plusieurs mois au réfrigérateur. Plus c'est acide, plus ça se conserve.

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Recettes pour Débuter

Choucroute maison : chou émincé finement + sel. La plus simple. Carottes lactofermentées : bâtonnets de carottes + ail + sel. Kimchi simplifié : chou chinois + piment coréen (gochugaru) + ail + gingembre + sel. Commencez par le chou ou les carottes, très tolérants aux débutants.