La fermentation, technique millénaire de conservation, revient en force pour ses bienfaits santé. Riche en probiotiques, elle est facile à réaliser chez soi. Découvrez cet art ancestral accessible à tous.
- Mécanisme : bactéries lactiques transforment sucres en acide lactique
- Milieu anaérobie : absence d'oxygÚne nécessaire
- Sel : sélectionne les bonnes bactéries
- Température : ambiante pour démarrage, puis frais
- Ingrédients : chou blanc, sel (2% du poids)
- Technique : Ă©mincer, malaxer avec sel jusqu'au jus
- Tassement : sous le niveau du liquide
- Fermentation : 3-4 semaines minimum, jusqu'Ă 2 mois
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- Base : chou chinois salé 2-6h, rincé
- Pùte : gochugaru (piment coréen), ail, gingembre, sauce poisson
- Fermentation : 2-5 jours à température ambiante, puis frigo
- Variations : radis, concombre, countless légumes
- Pickles : concombres, cornichons en saumure
- Carottes : rùpées ou en bùtonnets fermentées
- Kéfir de fruits : grains + eau sucrée + fruits
- Kombucha : thé sucré + SCOBY, boisson pétillante
- Bocaux : Le Parfait ou Mason, stérilisés
- Poids : pour maintenir légumes immergés
- Propreté : mains et ustensiles propres
- Goût : surveiller et goûter pour atteindre l'acidité souhaitée
Questions Frequentes
La fermentation est-elle sans risque ?
Oui si les rĂšgles de base sont respectĂ©es (immersion, sel, propretĂ©). Le milieu acide empĂȘche le dĂ©veloppement de pathogĂšnes. Moisissures en surface = jeter.
Combien de temps se conservent les légumes fermentés ?
Des mois au réfrigérateur. La fermentation est justement une méthode de conservation. La saveur évolue (plus acide avec le temps).
Les fermentations maison valent-elles celles du commerce ?
Souvent meilleures ! Les industriels pasteurisent souvent, tuant les probiotiques. Fermentation maison = vivante et personnalisée.
Pourquoi ma fermentation ne démarre-t-elle pas ?
Température trop basse, pas assez de sel, légumes trop secs. Malaxer davantage pour libérer le jus, ajouter un peu de saumure si nécessaire.
Peut-on fermenter n'importe quel légume ?
La plupart oui. Certains marchent mieux (choux, carottes, concombres). D'autres (tomates, aubergines) sont plus délicats. Expérimentez !